Es bueno preguntarse porqué la sal, de un amigo necesario y fundamental en el desierto, se transforma en un enemigo terrible para el hombre citadino. La explicación es ahora fácil y conocida.

La sal para el organismo, en particular el sodio, que es elemento importante, permite mantener un equilibrio básico para regular la presión de la sangre en los vasos arteriales y venosos. El sodio y su adecuada concentración en la sangre, permite que las células se mantengan con una adecuada cantidad de agua en su interior, es decir, hidratadas. Si falta sal o sodio, como ocurre en el desierto, las células se deshidratan y la presión en el organismo y en la sangre (presión arterial), baja y puede llegarse a la muerte.

Ancestralmente los nómades del desierto africano valoraban más la sal que el dinero, y las caravanas la transportaban a través del Sahara como un tesoro valioso.

Si la sal está presente en los alimentos, en las comidas, en una cantidad adecuada, la presión en las arterias es normal y la salud se conserva bien. La cantidad de sal o ingesta de sal diaria para una vida normal, sin enfermedad, es de 1 a 4 grs. (cloruro de sodio). Los alimentos tienen cantidades diferentes de sal por unidad de peso. Por ello, todos los alimentos en la actualidad deben mostrar en sus rótulos la cantidad de sal o sodio por gr o litro. Es aconsejable que cada persona lea la rotulación en sal de los alimentos y bebidas, para no sobrepasar sus cantidades respecto a las necesidades básicas. En general, si un alimento por ½ kilo muestra 500 mg de sodio, ello equivale a cerca de 1 gr de sal, y si a eso sumamos los demás alimentos con sal, estaremos al día por sobre los 4 grs básicos. Así se puede llegar a 10 y 12 grs diarios de sal en la comida de un día. Por el contrario, si la rotulación muestra por 100 ml o 100 grs , cifras de 50 a 100 mg de sodio, su total diario será aceptable.

Los alimentos más peligrosos por su elevada carga de sal son el pan, las galletas (excepto las sin sal), las conservas (para su conservación es preciso agregar sal), los salames y embutidos, las carnes rojas (especialmente en los asados, porque se les agrega mucha sal). Poca o nada de sal tienen las verduras, las frutas, las carnes blancas y las masas (sin agregados salados). Las sopas o caldos preparadas son también muy salados

Si una persona sana o normal, de cualquier edad, come con exceso permanente de sal, su presión arterial subirá. En este caso el volumen de sangre aumentará en los vasos. El corazón, que debe mantener la presión y la sangre circulando en las arterias, llegará a ser insuficiente, se agranda y puede tener falla en las arterias que lo nutren, que son las coronarias. Si estas se alteran, se produce inflamación de sus paredes y se desencadena el proceso de “Arterioesclerosis” y con él, obstrucción de las arterias y lesión o Infarto del músculo cardíaco.

Por lo tanto, la sal es un enemigo potente, aunque encubierto de nuestra salud .Lo primero que se debe hacer para protegerse es prevenir, esto es, comer sin sal y hacerlo con toda la familia. Para ello no bastan las palabras o las recomendaciones, hay que eliminar el salero de la mesa y de la cocina. No hay mejor sabor de las comidas que cando se usan los condimentos, cualquiera de ellos, el que más le guste a Ud o a la cocinera o al cheff.

En Buenos Aires se prohibió la sal en los comedores de los restaurantes. Sería bueno hacerlo entre nosotros.

Referencias.

1.- ZARATE L H. Sodio/potasio. En busca del equilibrio. 2008 Fundación de Hipertensión

2.- ZEHNDER C. Hipertensión arteria, sodio, potasio y riñón Fundación de Hipertensión. 2008.

 

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